Bước 1: Chọn cà
Chọn cà còn xanh, vỏ còn sắc trắng, không được chọn cà non (chưa có hạt) vì khi muối cà sẽ không được giòn. Còn cà già (hột có đầy trong ruột) khi muối sẽ bị hăn và không giòn. Chọn cà vừa làm là loại cà mới vừa hình thành hạt trong ruột. Không nên chọn trái quá to và quá nhỏ, nên chọn cà muối cùng cỡ.
Bước 2: Sơ chế
Bày cà ra nia hoặc sàn phơi nắng khoảng 3 đến 4 giờ sau đó đem vào nhặt bỏ cuốn. Tiếp theo dùng dao bén khía lên bốn phía của trái cà để cà dễ thắm nước muối.
Bước 3: Muối cà
Cách 1: muối nén (cách muối của người miền bắc) thường để dùng được lâu
Cho cà vào khạp hoặc hủ bằng sành một lớp cà một lớp muối cứ thế làm cho thành nhiều lớp. Lớp cà trên cùng thì dùng một miếng gỗ hoặc mê đè lên và dùng vật nặng để ở trên để đè nén xuống. Sau 15-20 ngày là có thể dùng được.
Cách 2: muối nước (của người miền nam). Muối mặn thì lâu chua và dùng lâu, còn muối nhạt thì mau ăn nhưng không dùng lâu được.
Công thức 1: 1 lít nước + 50 gam muối (cân 100 gam rồi chia nhỏ ra)
Công thức 2: 1 lít nước + 30 gam muối
Công thức 3: 1 lít nước + 70 gam muối
Mỗi kg cà cho thêm 50 gam tỏi sắt lát mỏng và 50 gam gừng sắt sợi.
Nấu hỗn hợp nước muối trên sau đó để nguội rồi mới cho vào keo, hủ rồi cho cà vào, đổ nước cho ngập cà. Sau khoảng 3-4 ngày thấy trên mặt có lớp meo mỏng thì nước đó đã bị nhạt (do cà ra nước) ta bỏ nước đó đi và làm lại nước mới. Sau 5-6 ngày là có thể dùng được, vì còn tùy vào nhiệt độ bên ngoài.
No comments: