Trừ khi không bao giờ bạn động tới hành tây còn nếu không chắc chắn có lúc bạn sẽ khóc (theo nghĩa đen) vì nó. Cứ cắt hành tây mà để xộc lên mắt là y như rằng nước mắt chảy ra không cưỡng được. Tại sao vậy?
Hành tây cũng có cấu tạo là các tế bào như các loài sinh vật nói chung. Trong tế bào của hành tây có chứa các amino acid có gốc lưu huỳnh (S). Khi bạn cắt hành, các tế bào này bị phá vỡ và amino acid gặp không khí bắt đầu bị ôxy hóa, sau đó gặp nước ở trong mắt bạn nên chuyển thành các dạng acid sulfuric. Chính các acid này làm cho nước mắt của bạn chảy ra giàn giụa.
Khi nấu chín hành, các amino acid này cũng “chín” theo. Chúng bị biến đổi và không còn tạo ra các acid sulfuric nữa. Do vậy bạn vẫn thấy nguyên mùi vị của hành tây khi nấu chín nhưng lại không bị chảy nước mắt khi ăn chúng.
Có hai cách để chống bị chảy nước mắt. Một là bạn cắt chúng dưới nước (để các amino acid không bị oxy hóa), thứ hai là bạn để hành tây vào tủ lạnh trước khi cắt bởi vì khi bị lạnh, quá trình oxy hóa sẽ diễn ra khó khăn hơn.
(photo courtesy of lumilon – Under Creative Commons License)
No comments: