Công thức choux kem này cũng là công thức mình tự nghĩ trên cơ sở công thức của các chị khác cho đơn giản.
Nguyên liệu như sau:
1. Phần vỏ:
- 6 trứng gà ta (đủ nướng 2 khay), cân trứng, bớt đi 10% khối lượng vỏ để ra khối lượng trứng.
- Xíu muối.
- Chút đường (không cho cũng được).
- Bơ, tỷ lệ bơ/trứng = 2/5.
- Nước, tỷ lệ nước/trứng = 1/1.
- Bột mì, tỷ lệ bột/trứng = 3.5/5 (Hôm qua làm tỷ lệ là 3/5 thấy bánh tuy rỗng ruột nhưng bị xẹp và mất hết vân trên vỏ bánh sau khi nguội, lần sau sẽ tăng lên 3.5/5 xem sao)
2. Khuôn:
- Khuôn chữ nhật cao 2.5cm, vừa lò nướng.
3. Phần kem:
- 3 lòng đỏ trứng gà ta (vừa cho số vỏ choux ở trên).
- 300ml sữa tươi (tỷ lệ sữa/lòng đỏ = 100ml/1 lòng đỏ).
- 30g bột (có thể thay một phần bột mì bằng bột đao, bột sắn, bột ngô, tỷ lệ thay tối đa là 50% khối lượng bột. Khi có thêm bột khác bột mì thì nhân choux sẽ ngậy hơn).
- 60g đường.
Cách làm:
1. Phần vỏ:
- Muối, đường, bơ, nước cho vào nồi đun vừa lửa. Hỗn hợp sôi bắc ra. Rây bột mỳ vào và cho lại nồi lên bếp, đun lửa nhỏ nhất có thể, dùng đũa gỗ hoặc muỗng gỗ đảo liên tục từ 2-5’. Hỗn hợp mịn quánh, quyện thành một khối là đạt tiêu chuẩn.
- Cho nồi ra. đập toàn bộ trứng vào. Dùng máy đánh trứng đánh với tốc độ thấp nhất cho hỗn hợp nhuyễn.
- Cho hỗn hợp trên vào túi bắt bông kem. Dùng đầu bắt bông kem “star”
2. Khuôn:
Khuôn lót giấy nến đáy khuôn. Dùng đầu bắt bông kem tạo hình sao “star” theo hình tròn hoặc dài.
3. Nướng:
(Do lò nướng nhà mình chập cheng nên vụ nướng rất khác người).
- Lò bật trước 10’ ở 215 độ C (nhiệt độ chuẩn là 205 độ C).
- Cho khay bánh vào lò, để 15’ ở 215 độ C, sau đó bỏ khay nướng phía trên đi, hạ lò xuống 190 độ C (nhiệt độ chuẩn là 177 độ C trong 10’), nướng tiếp 15’ cho đến khi bánh vàng mặt.
- Đổ ra cái rổ inox có chân cho bánh nguội.
- Trong thời gian nướng khay 1 có thể bóp sẵn kem cho khay 2.
- Bánh nướng xong cho ra rack cho nguội. Ăn vỏ không lúc mới ra lò cũng khá lạ miệng.
4. Kem.
- Trong thời gian nướng khay 2 đi làm kem.
- Lòng đỏ, đường cho vào đánh với tốc độ nhỏ nhất của máy đánh trứng cho hỗn hợp nhuyễn.
- Rây bột vào và đánh với tốc độ nhỏ nhất của máy đánh trứng đến đồng nhất.
- Sữa đun sủi tăm (đun sôi sợ mất chất nhưng có công thức là đun sôi), đổ sữa vào hỗn hợp trên, đánh bằng máy đánh trứng tốc độ nhỏ nhất.
- Cho hỗn hợp vào nồi sạch, quấy đến khi hỗn hợp sệt vừa phải thì cho ra để nguội. Trước khi đun có thể cho vài giọt vani hoặc cho cà phê hay nước cacao để tạo màu và mùi.
5. Cho kem vào vỏ choux:
- Cho nhân vào túi bắt bông kem, dùng đầu bắt bông kem có đầu nhọn.
- Dùng đầu nhọn chọc một lỗ ở đáy vỏ choux và bơm kem vào.
- Làm lạnh choux kem và măm.
Cách làm bánh choux kem by st
No comments: