Công thức
Nhân bánh:
- 150g nạc vai xay nhuyễn
- 2-3 nấm tai mèo, ngâm nở, xắt sợi nhỏ
- 1 củ hành tây bổ dọc làm 8, xắt ngang mỏng thật mỏng lại.
Cho ít nước vào chảo, chờ sôi, cho thịt vào quậy và miết cho thịt đừng đóng cục to.Cho 1 chút dầu ăn vào chảo để nóng cho nấm tai mèo vào rồi đảo khoảng 2p cho hành tây vào đảo mấy cái rồi cho thịt đã quậy ở trên vào đảo đều (khoảng 2p tắt lửa kô hành tây chín qúa sẽ kô ngon)
Vỏ bánh:
- 200g bột gạo
- 70g bột năng
- 750g nước
- 1 ít muối, 4 thìa dầu ăn
Ngâm bột trước ít nhất 4 tiếng để loại bớt mùi bột lúc tráng bánh. Ngâm (không cho muối và dầu ăn), để khoảng 2 tiếng, gạn chắt nước trong ở trên, cho một lượng nước khác vào đúng số đã chắt ra, quậy lại, ngâm, chắt và cho nước mới (xem cái ngấn bột trên thành chậu ngâm để cho nước vào cho đúng). Tổng cộng 2 hoặc 3 lần chắt. Lần cuối cùng để tráng bánh thì cho muối và dầu ăn vào.
- Khuấy đều tất cả nguyên liệu vỏ bánh. Mỗi lần múc bột tráng lại phải khuấy đều trước khi múc để tránh bột bị lóng xuống.
- Lần tráng đầu tiên, chảo không dính tráng 1 lớp dầu mỏng thật mỏng thôi, có thể sau khoảng chục lần tráng lại phải quét thêm dầu như lần đầu.
- Vặn nhỏ lửa , để hơi nóng chảo (hơi nóng thôi nhé, chảo nóng quá bột sẽ bị dính ngay vào chảo khi vừa đổ vào, sẽ không có thời gian để lắc cho bột dàn mỏng ra xung quanh; còn chảo chưa đủ nóng thì đổ bột vô lắc bột không dính vào chảo mà cứ chạy vòng vòng)
- Đổ một muôi bột vào, lắc cho đều tròn đáy chảo. Tùy chảo mà định lượng, chảo 24cm khoảng một muôi múc canh (muôi 40ml). (dùng loại chảo nhỏ sẽ dễ lắc hơn và vỏ bánh sẽ mỏng hơn ).CHÚ Ý: nên dùng loại chảo tốt tức là chảo kô nên quá cũ hay chảo kô dinh loại dởm .Dùng chảo tốt, mới hoặc chưa tróc mất lớp chống dính. Đáy chảo bằng phẳng, sờ tay hơi nhám. Không dùng loại chảo có đáy kẻ ô quả trám hay ca rô nhỏ nhỏ.
- Đậy nắp lại khoảng 1 phút chờ bánh chín, trong khi đó quay qua bỏ nhân và cuốn cái trước. Bột trong là bánh đã chín rồi, có khi chưa đến 1 phút. Úp ra đĩa để cho nhân vào cuốn. * KHÔNG NÊN để bánh quá lâu trên bếp, bánh sẽ bị nổ mặt (bong bóng -> không trong bánh) và bánh sẽ quá khô, đồng thời chảo lại bị quá nóng, khó đổ cái bánh tiếp theo.
Lấy cái thớt (càng dày càng tốt để tránh ồn), bọc lớp giấy bạc ở trên, phết dầu/mỡ. Lúc đổ bánh ra, rất có thể phải đập nhẹ chảo một cái để bánh rớt xuống thớt .Chú ý: mặt trên của bánh ở trên chảo thành mặt úp xuống thớt để khi cuốn thì mặt này là mặt đưa ra ngoài,các lớp bánh mới kô dính vào nhau . Rải nhân lên 1/3 lòng bánh . Gấp 2 cánh 2 bên vào rồi cuốn. Chú ý cuốn như cuốn chả bánh đa nhưng thao tác hơi khác 1 chút chi cuốn 1 vòng phần có nhân còn phần còn lại thì cuốn vào (híc cái này giải thích hơi khó nếu nhìn sẽ thấy đơn giản), tóm lại là cuốn cả 2 đầu (vì vỏ bành mỏng dễ rách và cuốn 1 chiều nhìn bánh sẽ kô đẹp lắm).
Các gia giảm ăn kèm :Nước mắm: Nấu tan 300g nước lạnh với 50g đường và 50g nước mắm ngon. Khi ăn, thêm ớt băm vào. Hành phi, giá trụng, rau thơm xắt vừa (nếu là người miền nam ).Hành phi, rau thơmthường là rau húng và rau mùi (nếu là người miền bắc) .He he mình phải chú thích thế bởi mình là người miền bắc nhưng chơi nhiều với các bạn ở trong nam .
Cách làm bánh cuốn bằng chảo không dính
No comments: