Nhiều khi mọi người cứ nói đùa rằng cắt táo và ăn táo là một cuộc chạy đua về thời gian. Một số loại táo khi được cắt ra sẽ chuyển sang màu nâu trong vòng vài phút. Có điều gì bất bình thường trong không khí hay sao?
Thủ phạm của hiện tượng này là enzyme. Táo có hàng ngàn các tế bào nhỏ và ẩn chứa trong các tế bào này là enzyme cũng như các thành phần hóa học khác. Khi một quả táo được cắt khỏi cành, bị đánh rơi (ví dụ rơi từ trên cây xuống, rơi từ trên bàn xuống), hoặc bị cắt ra, các tế bào nhỏ ở bề mặt sẽ vỡ ra. Nếu ở trong một tế bào nguyên vẹn, enzyme và phenol được tách biệt với nhau thì giờ chúng trộn lẫn và phản ứng với nhau cùng với oxy (quá trình PPO – Polyphenol oxidase). Mầu nâu được tạo ra do quá trình phản ứng và ôxy hóa là do sản phẩm của nó – melanin. Melanin cũng là các thành phần tạo ra mầu nâu tự nhiên trên da người.
Việc để táo vào tủ lạnh hoặc ngâm vào trong nước sẽ làm giảm các phản ứng và ngăn chặn quá trình ôxy hóa, dẫn tới việc táo có thể giữ được màu. Trong khi đó, nếu cắt táo bằng dao bẩn sẽ làm tăng nhanh quá trình đổi mầu.
(pix courtesy of 1Happysnapper(photography) – Under Creative Commons Licenses)
No comments: