Thường thì mọi người hay nói rằng ăn súp lơ sống thì tốt hơn là nấu chín, tuy nhiên điều này không chỉ đúng với súp lơ. Theo nghiên cứu của các nhà khoa học, khi nấu chín thức ăn liên quan tới rau củ quả thì con người có khả năng hấp thụ tốt hơn các chất như carotenoid hay polyphenol có ích cho cơ thể. Mặt xấu của việc nấu chín là rất nhiều các loại vitamin, đặc biệt là vitamin C sẽ bị phân hủy. Theo giáo sư T.Colin Campbell tại trường đại học Cornell, đương nhiên thức ăn chưa nấu chín sẽ là tốt nhất và đầy đủ các chất dinh dưỡng bên trong nhất nhưng khẩu phần ăn tốt phải là khẩu phần ăn có hỗn hợp cả các rau củ quả sống và rau củ quả chín. Cách chế biến tệ nhất đối với rau củ quả sẽ là xào quá lâu ở nhiệt độ cao (trên 200 độ), trong khi việc xào nhanh lại tốt vì sẽ giúp rau củ quả giữ nguyên màu, mùi vị cũng như chất dinh dưỡng bên trong.
Đặc biệt như bảng thống kê ở dưới đây cho thấy, mỗi loại rau củ quả lại cần một cách chế biến (luộc, xào, hấp, sử dụng lò vi sóng…) khác nhau cho phù hợp.
(click vào hình trên để phóng to)
Nghiên cứu cũng cho biết, việc tồn trữ trong các tủ lạnh gia đình từ 1 – 7 ngày không làm giảm những hoạt chất bổ ích. Tuy nhiên, nếu giữ rau ở nhiệt độ quá thấp trong những ngăn lạnh công nghiệp (có thể đến -85oC) thì tỷ lệ hao hụt glucosinate khoảng 33%. Từ lâu, suy nghĩ thông thường cho rằng, chỉ có ăn rau sống mới tận dụng được tất cả các vi chất bổ dưỡng. Tuy nhiên, thực tế cho thấy ăn sống không ăn được nhiều, không ăn đủ lượng rau cần thiết lại khó bảo đảm điều kiện vệ sinh.
Như vậy, nấu chín có thể hao hụt một lượng sinh tố nhất định nhưng vẫn bảo đảm được đủ những hoạt chất chống oxy hoá cần thiết miễn là không nấu bằng nồi áp lực hoặc hầm, luộc quá lâu.
No comments: