Nguyên liệu
Để làm khoảng 10 bánh.
1. Phần vỏ bánh (còn gọi là da bánh ):
- 300gr bột mì. 100cc nước. 50gr đường xay mịn. 1/2 muỗng cà phê muối.
- 100gr dầu ăn.
* Chọn loại bột mì all purpose, 11% nước , hay 550, 650 gì đó... tùy thương hiệu bột mà bạn tìm được, miễn sao đây là loại bột mì nguyên chất có độ mịn nhất và màu trắng tinh. Một số bà nội trợ VN vẫn gọi bột tàn mì theo cách nói mộc mạc của người miền Nam VN - có nghĩa là loại bột mì hoàn toàn là bột mì tinh chất. Đây cũng là câu trả lời các bạn đã hỏi bột tàn mì là bột gì, theo một số sách vở dạy nấu ăn của VN.
2. Phần bột ruột:
- 100gr bột mì.
- 50gr dầu ăn.
3. Nhân bánh:
Bánh bía có thể làm nhiều loại nhân như bánh trung thu. Phần hướng dẫn loại nhân đậu xanh hột vịt muối:
- 300gr đậu xanh cà (loại đậu xanh khô, đã đãi vỏ và cà bể làm hai), 150gr đường trắng loại xay mịn. 1/4 muỗng cà phê muối. 100gr dầu ăn.
- 10 hột vịt muối. 50cc. Rượu trắng. 100gr đường + 100cc nước.
- 1 ống va-ni. 2 muỗng súp bột khảo (là loại bột làm từ nếp đã rang chín và xay mịn, thường dùng để làm dùng làm vỏ bánh dẻo, bánh bao chỉ).
4. Hỗn hợp thoa mặt:
- 1 lòng đỏ hột vịt. 1 muỗng cà phê dầu ăn. Nước lọc. Màu đỏ thực phẩm.
5. Dụng cụ làm bánh:
Cây cán bột, đồ nhồi bột. Khay mâm hoặc mặt bàn rộng chuyên dùng. Ít bột mì đề làm bột áo. Lò nướng điện hoặc thùng nướng. Con dấu gỗ tròn đường kính 10cm. có chữ Phước, chữ Hỷ, hay tên thương hiệu... (tùy ý dùng hay không), màu thực phẩm vàng đỏ. Giấy trắng mỏng, cắt miếng tròn, đường kính 10cm.
THỰC HÀNH
1. Làm bột vỏ:
- Khuấy tan nước + đường + muối rồi cho dầu ăn vào khuấy đều.
- Rây bột ra khay, mâm. Châm hỗn hợp dầu nước vào từ từ để nhồi bột, tùy chất lượng bột, không nhất thiết phải dùng hết lượng dầu nước, nhồi bột thành khối mềm nhưng không chảy nhão, để bột đã nhồi trong khoảng 30 phút rồi chia thành 10 phần đều nhau.
2. Làm bột ruột:
- Châm dầu từ từ vào bột, tùy chất lượng bột, không nhất thiết phải dùng hết lượng dầu, nhồi bột thành khối vừa dẻo, nắm chắc lại được là vừa, chia bột hành 10 phần đều nhau.
3. Làm nhân:
- Sơ chế hột vịt muối: Hột vịt muối rửa sạch vỏ, đập trứng lấy lòng đỏ. Rửa lại lòng đỏ với rượu trắng. Cho lòng đỏ + đường + nước, hấp cách thủy khoảng 15 phút sau khi nước sôi hoặc cho đến khi thấy đường tan hết.
- Làm đậu xanh: Vo đậu, nấu chín đậu cho ráo như nấu cơm, quết hoặc đánh cho nhuyễn đậu. Trộn đều đường với đậu đã quết, bắc lên bếp, nhỏ lửa, sên cho tán đường, quánh đậu, khi đậu đặc, cho dầu vào trộn đều. Cho đậu ra khay mâm.
- Rây bột khảo + bột vani từ từ vào hỗn hợp đậu dầu, nhồi kỹ, không nhất thiết phải dùng hết lượng bột khảo, nhồi cho bột vừa dẻo, nắm dính lại là được. Chia làm 10 phần đều nhau. Ấn dẹp từng phần đậu, cho một lòng đỏ trứng vào giữa, vo tròn lại.
- Hỗn hợp thoa mặt: Đánh tan lòng đỏ hột vịt + 1 muỗng cà phê nước + 1muỗng dầu ăn. Nếu màu không đẹp cho thêm vài giọt màu vàng đỏ tùy ý để hỗn hợp có màu vàng đỏ tươi hơn.
4. Cán và bắt bánh:
- Rây chút bột áo ra khay, mâm....Lấy một phần bột vỏ cán mỏng vừa đủ gói kín một phần bột ruột, cho một phần bột ruột vào giữa miếng bột vỏ, túm kín lại rồi cán cho mỏng ra tám phía, cuốn tròn tấm bột lại, ấn dẹp rồi gấp lại làm ba hoặc làm bốn rồi cán lần thứ ba thành miếng tròn vừa đủ gói kín một viên nhân - đây là khâu kỹ thuật then chốt làm cho hai phần bột ép lên nhau thành nhiều lớp mỏng nhưng không trộn lẫn vào nhau, sau khi nướng, vỏ bánh mới tạo thành nhiều lớp bột có thể bóc ra được - cho viên nhân vào giữa miếng bột, túm và miết cho kín mí, lật phần xếp mí xuống dưới, đặt lên miếng giấy, dùng độ rộng miếng giấy làm chuẩn định hình cho cỡ bánh, ấn cho bánh hơi dẹp ra, đáy bánh vừa tròn khít với miếng giấy là bạn sẽ có cái bánh tròn đường kính 10cm với độ dày nhất định. Làm hết 10 phần bột. (Đây là khâu có những hạn chế nhất định khi hướng dẫn hàm thụ, nên làm nhiều lần cho quen tay).
- Sau khi bắt bánh xong, nếu muốn trang trí theo lối truyền thống của bánh bía, thì dùng dấu gỗ có chữ hỷ, thọ... thoa màu đỏ thực phẩm lên dấu, in lên mặt bánh hoặc chỉ chấm một dấu tròn màu đỏ lên mặt bánh
- Thoa ít dầu ăn lên khay nướng, sắp bánh vào khay, mỗi bánh cách nhau ít nhất 3cm. Nếu dùng lò điện, tùy kiểu lò và thương hiệu - nướng ở nhiệt độ dành làm bánh ngọt ở khoảng 150 đến 200 độ C trong khoảng 10 đến 15 phút, tùy chất lượng bột, quan sát thấy phần ngoài trắng xốp lên là được, lấy bánh ra, dùng cọ phết mỏng một lần hỗn hợp thoa mặt bánh lên bánh, cho vào lò nướng lại khoảng 1 - 2 phút là được. Nếu dùng loại thùng nướng đặt trên bếp gas hay than, cần phải lên lửa cho lò nóng trước và nướng thử để chọn đúng độ nóng của lò.
- Phần vỏ bánh của bánh pía không dày cho nên phải nướng thử để nhận xét độ nóng của lò, bánh chỉ cần chín dều phần vỏ là được vì phần nhân đã chín rồi.
- Để nguội bánh, bảo quản bánh trong hộp kín.
* Bánh đạt yêu cầu là phần vỏ bánh hơi xốp, có nhiều lớp có thể tách ra dễ dàng. Bột ruột khô. Nếu muốn bánh để lâu, tăng lượng đường nhiều hơn trong khoảng 20gr đối với phần vỏ bánh cũng như nhân bánh cho ngọt gắt. Đây là cách làm loại bánh dân dã, có để lâu cũng không quá 7 ngày. Muốn để lâu hơn phải cần đến kỹ thuật bảo quản của công nghệ đóng hộp chuyên nghiệp.
Cách làm bánh bía - pía by sưu tầm
No comments: